味精的鲜味与肥胖

Editor Post in 2009.12, 饮食健康
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Sarah Mehta,北卡罗来纳大学大学公卫学院营养系

 “你就不能少吃点薯片?!”可是味精的鲜味会让你忍不住再多吃点。英文中的umami一词来自于日本语(中文的意思是:鲜味),是表达食物有肉香,美味可口的意思。尽管美味,人们还是有一种担心,就是摄入含味精的食物会不会让腰围增加?美国食品药品管理局一直认为味精(谷氨酸单钠)是一种广泛使用的增味剂和食品添加剂,常年使用是安全的。但是现在也开始关注食用味精是否会影响健康。来自北卡罗来纳大学全球公共卫生学院营养和流行病系副教授何卡比较形象的描述说:“味精就像糖一样,安全,但是并不一定健康”。他最近的关于食用味精和超重的研究揭示了中国人食用味精的量与体重增长的量紧密相关。早前有很多动物实验研究有关味精和超重或者肥胖的关系。何教授的研究是第一个在人群中的研究。有关味精导致肥胖机理,有几个不同的假说。主要的是认为味精可以改变脂肪代谢的机制。何教授介绍说:“动物实验表明味精可以引起大脑下丘脑部分的损伤,从而影响了一系列信号调节机制,进一步导致瘦素抵抗。瘦素是调节人体能量平衡的重要激素,它的功能紊乱可能是导致体重超标的原因”。另外一种可能更容易理解的说法是,味精的鲜味容易使人吃的更多,从而导致超重或者肥胖。正如何教授所说:“研究显示味精可能改变人的饮食行为,一旦你尝出某种食物有味精的味道,你就会更倾向于选这种食物”。

另外,其他的专家也认可味精可以使食物变得更可口,从而提高人们对于吃这种食物的享受感,这就可能导致总的食物摄入量超标。目前还不是十分清楚食用味精对于体重的影响确实是由于生物学的改变引起的,当然也不能肯定鲜味是导致饮食过量的“元凶”。何教授认为现在的科学只是证据表明食用味精和超重有明显的联系,要证明之间的因果关系,还需要进一步的研究。那么我们该如何做呢?何教授认为:“我们应该合理的控制摄入含味精食物的总量”。通常亚洲人在日常烹调中经常使用味精,比如用酱油炒菜。其实很多市场上出售的加工食品也含有味精,比如速溶的浓汤料包,薯片,小吃,速冻食品和调味品中。如何辨别那种食物含有味精呢?现实存在一些难度,因为如果食品添加剂的成分是低于99%的味精,食品生产企业就可以不用在食品包装上称其为味精而可以任意给个名称。因此我们需要记住以下这些味精的别名,因为当你看到它们,意味着你买的食品中含有味精的成分:谷氨酸单钾,全部类型的水解蛋白,酪酸钙,激酵母活性剂,凝胶,酵母营养盐,酵母提取物,谷氨酸,酪酸钠,水解的玉米面筋(麸质),组织蛋白和自溶解性酵母。现在你该考虑一下了,在你吃那包薯片之前,看看到底有多少味精!

(编译:马建滔,MD,Tufts 大学(暨美国农业部)老年营养研究中心)

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