Yunsheng Ma, MD, PhD, Elizabeth R. Bertone-Johnson, ScD.
编译：袁建平，上海第二军医大学长征医院
摘要
本项调查旨在探索吃零食的次数以及在外用餐的比例与总血清胆固醇之间的关系。数据样本取自麻州中部的一家保健机构的499例20-70岁的参与者。饮食信息和总胆固醇来自一年内的五个采样点（一个基准和连续四个季度）。结果显示每天吃零食的次数和血液总胆固醇水平并无必然联系。 另一方面，我们的结果也表明，在外用餐（早餐、中餐和晚餐）的频率和平均血液总胆固醇集中度呈正相关的关系。特别是在外吃早餐和晚餐，和在家用餐相比，总的卡路里和饱和脂肪中的卡路里特别高；而蛋白质和碳水化合物总则较低。我们的结论是，在外用餐对血脂有不利影响。更好滴理解这种影响还需进一步研究。
关键词：用餐习惯，流行病学，食谱，胆固醇
引言
对血脂正常的健康个体的小规模、短期实验表明，在外用餐的频度或许和脂蛋白的提高有关联。甚至发现，在外用餐次数多可能会降低LDL-胆固醇，个中原因尚不清楚。一个受控试验则发现，短期内增加用餐频率，不改变能量摄入，会导致餐后血糖和胰岛素水平的明显下降。胰岛素水平的下降可直接影响血液中的胆固醇；然而，长期的影响尚无研究，对自由人群的研究数据还很有些。在英格兰Norfolk所做的一项针对自由人群的试验显示，总胆固醇和用餐频率乘一致的负相关性。与每天进食一到两次相比，每天吃六次或更多次可使胆固醇降低大约5%。但对美国人口的研究仍未见报道。
1995年美国农业部的一项对个体食物摄入的连续调查显示，在外用餐的食物总体上含脂肪和饱和脂肪较高，食物纤维较低，这回导致总胆固醇和LDL胆固醇的提高。
试验者的招募和研究设计
血液胆固醇水平的季节变化研究（SEASONS）项目有全国心肺和血液研究所资助。旨在研究血脂水平季节性变化的机理和原因。调查的主要因素有食物脂肪、体育锻炼、光照、心理因素、气候和体重。
该项试验的大多数参与者是从麻州中部的一家保健中心招募的，年龄介于20至70岁之间。
另外要求参与者：（ 1）未服用降胆固醇药物；（2）没有因降血脂或体重的节食行为；（3）没有引起胆固醇升高的其他可能的原因（如甲亢、怀孕等）；（4）不上夜班；（5）无慢性病（如癌症、肾病，心脏病）。
试验者最初在诊所测量血脂和体重，以后一年内每个季度测量一次，24小时内汇报3次饮食情况，包括两个工作日和一个周末的食物摄入量。每人晚上睡觉好早晨起床也做记录，作为24小时身体锻炼的参考，还要记录食谱情况。因此，每个试验者总共有15次24小时食谱和锻炼记录，还有5次血脂和体重记录。
饮食评估
随机抽取24小时食谱记录，每季度跟踪3次（两个工作日和一个周末），用于定量分析食谱变化。用短期记录是考虑到要尽量减少长期食谱评估的影响（遗漏或添加）。再输入营养分析系统数据库，使用明尼苏达大学的营养协调中心开发的软件进行分析。分析中考虑的变量有：总能量（千卡/天）、碳水化合物含量（占总能量的百分比）、蛋白质含量、总脂肪摄入量、饱和脂肪含量和纤维（克/千卡）。除此之外，还考虑了每天吃零食的次数以及早、中、晚餐在为用餐的比例。
血脂评估
快速（>12小时）静脉血样（10毫升）在静坐15分钟后采集，血浆置于试管并快速冷冻至零下70度。通常血浆样品用干冰包裹，第二天送至位于麻州大学的疾控中心标准实验室。应用贝克曼系统700自动分析仪测量血浆中的总胆固醇。
我们还通过问卷的方式对人口统计学的一些变量进行收集，实验者吸烟状态在每个季度进行确认。人体测量数据包括：身高、腰围、臀围，每次就诊时测量体重。人体体重指数（BMI）有下述公式计算得到：体重（千克）/身高（米）2 。参与实验者被分为“偏胖”（BMI>=25kg/m2）、“肥胖”（BMI>30kg/m2）。
统计分析
每日平均零食次数、总能量(千卡/日)、来自碳水化合物的能量的比例、蛋白质、总脂肪摄入量、饱和脂肪和纤维均通过24小时食谱记录推算而得。
以前的研究认为进食频率与血脂水平有关。尽管以前的研究中对正餐和零食的定义不尽相同，但都考虑到了摄入卡路里的量和进食的时间间隔。为了对进食频率进行更客观的分类，我们采用了Gibney和他的同事所建议的方法。即把零食定义为至少摄入50千卡的能量，相当于半杯可乐或一片面包或者两倍加糖加牛奶的咖啡。进食间隔至少15分钟。
分析的目的在于找出用餐习惯和血脂是否有关联。尽管对每位参试者用多种测量方法，但参试这个体间的差异仍很大。特别是零食次数和在外用餐的比例。因此我们使用平均数和横截面分析法，以同胆固醇作为应变量做线性回归模型分析。
其他协变量包括参试者的人体参数（如年龄、性别、种族和是否吸烟）、体育锻炼和总卡路里摄入量。
另外，我们还对参试者在家和在外进食内容进行了分析。营养参数包括：总能量（千卡/日）、来自碳水化合物的能量的比例、蛋白质、总脂肪摄入量、饱和脂肪和纤维（克/千卡路里）。利用SAS PROC MIXED的线性混合模型分析法，对早餐、午餐和完成分别进行分析。
结果
简单地说，在开始时，参试者男女平均年龄为48岁，平均BMI分别是28.6和26.6kg/m2。48%的男性和33%的女性是偏胖(BMI 25-29.9 kg/m2)；27%的男性和17%的女性属肥胖(BMI >=30 kg/m2)。平均胆固醇是219 mg/dl (SD=40)。参试者绝大多数为白人、已婚、受过教育、不吸烟和白领（如经理、科学家或者办公室人员）。
其他协变量包括年龄、性别、种族，BMI，是否抽烟、体育锻炼等。结果显示，种族和BMI是最重要的协变量。
讨论
我们的研究并不支持每日零食次数与血液胆固醇相关联的假说。不过我们注意到，女性的总胆固醇的平均集中度随着零食的次数增加而降低。另一方面，我们的研究也发现，在外用餐频率的与平均总血液胆固醇集中度呈正相关的关系。
我们的研究也表明，和在家用餐相比，在外进食说摄入的卡路里更多，来自脂肪和饱和脂肪的卡路里比例更高，来自蛋白质和碳水化合物的卡路里则更低。该结果和1995年美国农业部所做的调查相类似。
本研究的结论是，血液总胆固醇水平可能与美日零食次数相关，但并没有达到统计学上相关的程度。另一方面，血液总胆固醇水平和在外进食的频率呈正相关性。为更好地理解其中原因还需进一步的研究。
文章来源：[N A J Med Sci. 2011;4(4):epub.]
